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Malen_in_Acryl
Malen_in_Acryl (Rang: Bachelor)

Fleisch pökeln aber wie?

Wie wird fleisch gepökelt, was brauche ich dafür alles an Zutaten bzw. Zubehör?

Gibt es bestimmte Techniken zum pökeln?

Und wie funktioniert der Vorgang im einzelnen bzw. gibt es besonderes zu beachten?

3 Antworten

12610
BrabusHSV

BrabusHSV

Rang: Einsteiger (5)

2 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (24.05.2006 10:41)

1

Also ich habe mal bei Wikipedia nachgeschaut. Und habe folgendes gefunden.

http://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln kopieren

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186
CasaBiondi

CasaBiondi

Rang: Juniorprofessor (4.194)

13 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (24.05.2006 10:52)

2

Hier mal zwei Beispiel-Rezepte, wobei es unzählige Varianten je nach Fleischart und Geschmack gibt:

Grundrezept: http://www.chefkoch.de/rezepte/168681073224444/Poekellake-zum-Nasspoekeln.html kopieren

Gepökelter, gegrillter Schweinebauch:
http://www.chefkoch.de/rezepte/232711095067330/Gepoekelter-gegrillter-Schweineba... kopieren

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13298
Chocogirl85

Chocogirl85

Rang: Einsteigerin (2)

7 Tage nachdem die Frage gestellt worden ist (31.05.2006 10:18)

3

es gibtverschiedene varianten zu pökeln einmal trockenpökelung, trocken-nass-pökelung, nasspökelung, schnellpökelverfahren, aderspritzverfahren und muskelspritzverfahren.

Was man dazu brauch wasser, nitritpökelsalz und hohlnadel werden aber nicht in jeden verfahren benutzt.

trockenpökelung:
ist das älteste pökelverfahren, dabei werden die rohlinge zunächst mit 30 bis 50g pökelsalz (nitritpökelsalz oder salpeter oder aus kochsalz und saöpeter)pro kg fleisch eingerieben. anschließend werden sie dicht nebeneinander, auf der schwarte liegend, in pökelbottiche (z.b. holz-, steingut-, kunststoff-, V2A-stahlbehälter oder geflieste becken mit abflussvorrichtung) übereinander geschichtet. aufgrund der unterschiedlichen salzkonzentration innerhalb und außerhalb der schinken wird schon nach kurzer zeit "eigenlake" gebildet; diese besteht aus austretendem fleischsaft mit darin gelöstem pökelsalz und der pökelflora. die eigenlake wird abgelassen.

trocken-nass-pökelung:
di e rohlinge werden wie beimtröckenpökelung zuerst mit pökelsalz eingerieben und pökelbottiche eingelegt. die sich bildende eigenlake wird nicht abgegossen, sondern verbleibt in den pökelbehältern.

nasspökelung:
bei der nasspökelung (tauch-, schwimm-, lakepökelung) werden die schinken nach den einsalzen in pökellake eingelegt. diese kann neben trinkwasser, kochsalz und pökelstoffen auch gewürze und pökelhilfsstoffe enthalten.

schnellpökelverfahren:
dur ch die schnellpökelverfahren wie das muskel- und aderspritzen lassen sich die diffusionswege und damit die pökelzeit deutlich verkürzen. schnellpökelwaren eignen sich in erster linie für kochpökelware.

aderspritzverfahren:
b eim adersritzverfahren wird die lake (wasser und nitritpökelsalz) in arterien gespritzt.

Muskelspritzverfahren:
bei der muskelspritzung wird die lake mit einer handspritze oder mit durchlauf-multinadel-pökelinjektoren direkt in das muskelfleisch eingespritzt.

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