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Eye-Q-atcher
Eye-Q-atcher (Rang: Mileva Einstein4)

Gibt es in den gängigen Supermärkten noch "Senf", der richtigen echten Senf enthält?

Meines Wissens nach muss Senf "kalt" gemahlen werden, das heißt, er sollte durch den Mahlvorgang nie wärmer als ca. 30°C werden.

Der handelsübliche Senf enthalte,
so die kürzliche Auskunft eines Senfmuseums,
auch aus diesem Grund nur Emulatoren für die breiige Konsistenz sowie künstliche (!) Aromen.

Welche Senfsorten enthalten noch Senf und in welchem Anteil?

(Bildquelle: http://www.delicardo.de/sites/default/files/Fotolia_M_Senf.JPG kopieren )


Ergänzung vom 15.09.2017 12:15:

Ich danke Euch für die sehr interessanten Ausführungen!
Sehr lehrreich.

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7 Antworten

912761
aquana

aquana

Rang: Mileva Einstein24 (318.495) | lebensmittel (515), Ernährung (172), Senf (19)

14 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (14.09.2017 19:49)

1

Hier, das könnte welcher sein:

Dabei ist der Einbecker Senf alles andere als ein Selbstläufer im Einzelhandelsregal. „Eigentlich stellen wir ein unverkäufliches Produkt her“, sagt Kappey mit Blick auf den um ein Mehrfaches höheren Preis im Vergleich zum bekannten Supermarktartikel. Das Entscheidende sei die Botschaft, ein vertrauenswürdiges Produkt anzubieten, in dem garantiert nichts anderes stecke als die nach strengen Biokriterien erzeugten Zutaten auf dem Etikett. Mit seinem Senf kann das Einbecker Trio noch echte Pionierarbeit leisten: „Beim billigen Waldhimbeerjoghurt weiß der Kunde, dass keine Waldhimbeeren, sondern künstliche Aromen für den Geschmack sorgen. Bei Senf ist das dem Verbraucher nicht bewusst“, macht Kappey deutlich.

In Einbeck wird die grob geschrotete Senfsaat zunächst mit Essig, Wasser, Zucker und je nach Rezeptur zum Beispiel Honig, Kräutern oder auch Apfelsaft von der Streuobstwiese vermischt. Am nächsten Tag wird diese Maische zwischen Granitmühlsteinen kalt vermahlen; nur so bleiben die natürlichen Inhalts- und Geschmacksstoffe erhalten. Drei Wochen reift der Senf, bevor er in Gläser oder Steinzeug abgefüllt wird. Bei der industriellen Senfherstellung hingegen wird die Senfsaat entölt und unter Druck und hoher Temperatur viel schneller verarbeitet. Das spart Geld, geht jedoch auf Kosten des Aromas, das oft künstlich wieder zugesetzt wird.

https://www.einbeckersenf.de/pressespiege l/details/article/zurueck-zu-guten-senf.. . kopieren

2 Kommentare

1051441
Eye-Q-atcher
Eye-Q-atcher

Wow. Klingt gut!

912761
aquana
aquana

Ja, finde ich auch.

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1058534
Nymphus

Nymphus

Rang: Albert Einstein (25.105) | Ernährung (156), lebensmittel (139)

17 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (14.09.2017 19:52)

2

Wenn "Alnatura" zu den gängigen Supermärkten gehört, dann dort :)
https://www.alnatura-shop.de/g/product/20 00024931/Alnatura-Delikatess-Senf-200g-.. . kopieren

1 Kommentar

1051441
Eye-Q-atcher
Eye-Q-atcher

Alnatura auch?
Ich schöpfen wieder Hoffnunf0.

Mit der Kunstpampe das war mir bisher gar nicht so bewusst.

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Wilma_34

Wilma_34

Rang: Mileva Einstein5 (68.628) | lebensmittel (133), Ernährung (65)

19 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (14.09.2017 19:55)

3

Löwensenf ist ein klassischer Senf in Supermärkten.

Der scharfe und mittelscharfe Senf wird vermahlen, erhitzt wird dort nur der süße Senf.

http://www.loewensenf.de/alles-ueber-senf/senfherstellung/suess.html kopieren

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zaesar-1

zaesar-1

Rang: Albert Einstein (18.322) | Ernährung (18), lebensmittel (15)

31 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (14.09.2017 20:06)

4

Ich geb ma meinen Senf dazu .


Ergänzung vom 14.09.2017 20:09:

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988999
Haenschenklein
Haenschenklein

Mein Favorit zu selbstgemachte Thüringer Rostbratwürstchen.

1051441
Eye-Q-atcher
Eye-Q-atcher

Perfekt, Haenschenklein :)

zaesar:
Bist DU sicher, dass der Bautzner wirklich aus gemahlenen Senfkörnern und nicht nur aus Aroma Stoffen besteht?
Wäre nett, wenn Du da noch mal nachschauen würdest.

648780
James.T.
James.T.

Inhaltsstoffe des Bautzner Senf sind:

Wasser, Senfsaat, Brantweinessig, Salz, Zucker, Gewürze (mit Sellerie), Aroma.

Den gibt es im Übrigen auch in der finsteren Oberpfalz zu kaufen.

1051441
Eye-Q-atcher
Eye-Q-atcher

Okay, genehmigt :)
Danke!

7573
Herbie_Sig
Herbie_Sig

...so gehört Senf... ;-))

7573
Herbie_Sig
Herbie_Sig

...habe letzthin an einer Imbiss im Altenburger Land eine Rostbratwurst konsumiert mit "Altenburger Vulkan Senf", DAS war ein Senf, oberlecker:

http://www.ossiladen.de/shopping/product_info.php/info/p9438_Vulkan-Senf--Altenb... kopieren

752946
Immas
Immas

Ich hab immer den mit dem blauen Ettikett.
Gibt es den tatsächlich nur in diesen kleinen "Dingern" - nicht größer?

1051441
Eye-Q-atcher
Eye-Q-atcher

Herbie_Sig
Danke, ich werde Ausschau halten.

Immas:
Falls Du den Bautzner mejnst:
Den gibt es auch in 1000 ml - Eimerchen - die hole ich mir immer.

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1074347
aufeinpaarWorte

aufeinpaarWorte

Rang: Lise Meitner (11.614) | Ernährung (37), lebensmittel (36), Senf (5)

36 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (14.09.2017 20:12)

5

Löwensenf Reinheitsgebot
So heilig wie den Brauern das gute deutsche Bier, so heilig ist auch den Senfmüllern von Löwensenf die Qualität. Deshalb wird der Extrascharfe von Löwensenf nach einem strengen Reinheitsgebot hergestellt. Er besteht lediglich aus frisch gemahlenen braunen Senfkörnern, Branntweinessig, Trinkwasser und etwas Speisesalz, nicht mehr und nicht weniger. In einem traditionellen Mahlverfahren werden die dunklen Schalen des Korns herausgefiltert und nur der hellgelbe Kern, das Herz des Senfkorns, verwendet – so erhält Löwensenf Extra seine typisch hellgelbe Farbe. Seine Schärfe steckt einzig und allein im Senfkorn, das aus den besten Anbaugebieten kommt. Die sorgfältige Auswahl und schonende Verarbeitung der Senfkörner sorgen für 100 Prozent Geschmack. Von diesem überzeugen sich die Senfmüller regelmäßig aufs Neue bei ihren Senfverkostungen.

http://www.loewensenf.de/ueber-loewensenf/qualitaet.html kopieren

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1051441
Eye-Q-atcher
Eye-Q-atcher

Danke!
Sehr informativ.

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Haenschenklein

Haenschenklein

Rang: Albert Einstein2 (33.894) | lebensmittel (217), Ernährung (210)

44 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (14.09.2017 20:19)

6

Alle gängigen Senfsorten enthalten Senfsaat, gemahlen, sonst wäre es kein Senf!
Die Emulgatoren sind auch nicht schädlich, sondern sorgen dafür, dass der Senf sich nicht entmischt, ähnlich wie das Eigelb der Emulgator bei der Majonaise ist.

Meine Favoriten sind:
Zu Bratwurst Bautz'ner
Zum Kochen Dijonsenf oder Löwensenf Medium.


Ergänzung vom 15.09.2017 12:10:

Dijon Senf


Ergänzung vom 15.09.2017 12:11:

Altenburger Senf


Ergänzung vom 15.09.2017 12:12:

Löwensenf medium


Ergänzung vom 15.09.2017 12:13:

Das sind meine Favoriten, neben dem Bautz'ner!

6 Kommentare

1051441
Eye-Q-atcher
Eye-Q-atcher

Bist u sicher, dass der Bautzner wirklich aus gemahlenen Senfkörnern und nicht nur aus Aroma Stoffen besteht?
Wäre nett, wenn Du da noch mal nachschauen würdest.

Leberwurst enthält schließlich auch keine Leber,
Jägerschnitzel ...^^.
Ich liebe Bautzner auch, aber beim Besuch des Senfmuseums kürzlich kam mir anderes zu Ohren ...

1051441
Eye-Q-atcher
Eye-Q-atcher

Zumindest bezüglich des Bautzner hat James.T. Deine Ehre gerettet
http://www.cosmiq.de/qa/show/4094887/?withNeutral=0&aid=11275285#a11275285 kopieren
:D

988999
Haenschenklein
Haenschenklein

Jetzt bin ich extra zum Kühlschrank gegangen:
Zutaten:
Trinkwasser, Senfsaat, Brantweinessig, Salz, Zucker, Gewürze, natürliche Aromen

Und sonst Nix!

988999
Haenschenklein
Haenschenklein

Also nicht einmal ein Emulgator!

1051441
Eye-Q-atcher
Eye-Q-atcher

Ich danke Dir :)

988999
Haenschenklein
Haenschenklein

auf einer Verbrauchermesse in Dortmund habe es vor ein paar Jahren einen Verkaufsstand für Altenburger Senf. Der war auch sehr lecker und eine riesige Auswahl.

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Picus48

Picus48

Rang: Albert Einstein (13.130) | lebensmittel (217), Ernährung (82)

3 Stunden nachdem die Frage gestellt worden ist (14.09.2017 22:28)

7

383. Richtlinie zur Beurteilung von Senf

I. Begriffsbestimmung

Senf (Speisesenf, Tafelsenf, Mostrich, Mostert) ist eine verzehrfertige Zubereitung, die auf der Grundlage von Senfkörnern hergestellt wird und die zum Würzen von Speisen bestimmt ist.

II. Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1. Zur Herstellung von Senf werden Samen (Senfkörner) von folgenden Pflanzenarten verwendet:
Brassica nigra (L.) W. Koch
Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. s.s.p. juncea Sinapis alba L.

2. Es werden nur Senfkörner verwendet, die den Qualitätsanforderungen der DIN-Norm 10204 „Senfkörner - Technische Lieferbedingungen“ in der jeweils geltenden Fassung entsprechen.

3. Senf wird aus teilentölten oder nicht entölten, geschälten oder nicht geschälten, braunen, schwarzen oder gelben Senfkörnern oder Gemischen dieser Körner unter Verwendung von Wasser, Essig und/oder Genußsäuren, Salz und Gewürzen hergestellt.

4. Die Verwendung anderer Zutaten, die die Geschmacksrichtung beeinflussen, wie Kräuter, Meerrettich, Tomaten, Sardellen, Wein, Zuckerarten, Zuckeraustauschstoffe, mit Süßstoff gesüßter Essig, ist üblich. Auch natürliche Essenzen (Aromen) werden verwendet.

5. Die Entölung der Senfkörner erfolgt durch ein Pressverfahren. Der Restfettgehalt des entölten Senfmehls beträgt mindestens 12 g/100 g.

6. Die salz- und fettfreie Trockensubstanz von Senf beträgt, soweit die Richtlinie nichts anderes vorsieht, mindestens 12 g/100 g. Der Fettgehalt von Senf beträgt mindestens 1,6 g/100 g.

7. Zur Verhinderung der Synärese werden auch geringe Mengen lebensmittelrechtlich zugelassener Stabilisatoren verwendet. In diesem Falle erhöhen sich die Mindestwerte der Trockensubstanz gemäß Ziff. II, 6 und Ziff. III, 1 a sowie Ziff. III, 2 um die zugefügte Menge.

III. Besondere Beurteilungsmerkmale

1. Süßer Senf (Bayerischer Senf)

a) „Süßer Senf“ unterscheidet sich von anderen Senfsorten durch seinen deutlich wahrnehmbaren Süßgeschmack. Er weist folgende Merkmale auf: EL 62 1 EL 62 2 - Der Gehalt an salz-, fett- und zuckerfreier Trockensubstanz beträgt mindestens 11 g/100 g.
- Der Fettgehalt des Senfes beträgt mindestens 1,6 g/100 g.

b) Der Zusatz von Schalen der braunen und schwarzen Senfkörner, die bei der Verarbeitung gesiebter Senfkörner anfallen, ist nur bis zu einer Menge von 1,5 g trockener Schalen je 100 g des fertigen Senfes üblich. In diesem Fall erhöht sich der Mindestgehalt an salz-, fett- und zuckerfreier Trockensubstanz um den zugefügten Schalenanteil.

2. Dijon-Senf

„Dijon-Senf“ unterscheidet sich von anderen Senfsorten dadurch, daß er ausschließlich aus schwarzen oder braunen, nicht entölten Senfkörnern der Arten Brassica nigra (L.) W. Koch oder Brassica juncea (L.) Czern, et Coss. gewonnen wird, die nach dem Mahlen abgesiebt wurden. Der Anteil der nach dem Absieben verbleibenden Schalen übersteigt nicht 2 g/100 g. Der Senf besitzt außerdem folgende Merkmale:

- Der Gehalt an salz- und zuckerfreier Trockensubstanz beträgt mindestens 22 g/100 g.
- Der Fettgehalt des Senfes beträgt mindestens 8 g/100 g.

IV.Kennzeichnung

1. Bezeichnungen, die auf eine besondere Geschmacksrichtung hinweisen, wie „Gewürzsenf“, „Kräutersenf“, „Meerrettichsenf“, „Tomatensenf“, „Weinsenf“ sind üblich, wenn in dem Produkt die die Geschmacksrichtung bezeichnenden Stoffe in einer solchen Menge vorhanden sind, daß deren Geschmack deutlich wahrnehmbar ist.

2. Mittelscharfer Senf wird auch als „Delikateßsenf“ bezeichnet....

RL zur Beurteilung von Senf 383. Richtlinie zur Beurteilung von Senf

Zipfel/Rathke,
Lebensmittelrecht ,
136. Ergänzungslieferung 2009


Ergänzung vom 14.09.2017 22:31:

Insofern sollten Erzeugnisse, die in den Supermärkten als "Senf" deklariert, rechtmäßig in Verkehr gebracht werden, auch die Vorgaben dieser Richtlinie erfüllen.

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1051441
Eye-Q-atcher
Eye-Q-atcher

Suuuuper!!!
Ich danke Dir.
LG

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752946
Immas
Immas

Dijonsenf

1051441
Eye-Q-atcher
Eye-Q-atcher

Die Körner sind ja definitiv echt :))

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Haenschenklein
Haenschenklein

Alle gängigen Senfsorten enthalten Senfsaat, gemahlen, sonst wäre es kein Senf!
Die Emulgatoren sind auch nicht schädlich, sondern sorgen dafür, dass der Senf sich nicht entmischt, ähnlich wie das Eigelb der Emulgator bei der Majonaise ist.

1050023
Cannmar
Cannmar

Bestell das doch direkt beim Senfmüller, allen anderen kann man eh nicht trauen. http://www.senfmuehle.net/onlineshop/ kopieren

752946
Immas
Immas

Ich hab tatsächlich 3 Sorten im Kühlschrank: Dijon, der wird unter Öl und Essig für Salat gemengt, Löwensenf mittelscharf - und Bautzener Senf.
aööe 3 schmecken mir sehr gut.

988999
Haenschenklein
Haenschenklein

@Cannmar
Grade die kleinen Kötter werden weniger kontrolliert.
Ein großer Hersteller kann sich einen Skandal nicht leisten.
Nur weil jemand erfolgreich ist, ist er kein Bösewicht.
Ich komme aus dem Handwerk und kann das bestatigen, dass Grade die kleinen am meisten pfuschen!

988999
Haenschenklein
Haenschenklein

Ich habe in Monschau die Senfmühle besucht und fand den Senf Duch die Bank muffig. Muss ich nicht haben.

 

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