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Interview mit Nadeshda

Liebe Community, schon eine ganze Weile war es ruhig in Sachen Interviews auf dem COSMiQ-Blog – das soll sich heute aber ändern.  weiter ...



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Kruse.Rainer
Kruse.Rainer (Rang: Doktorand)

Was ist Espuma?

3 Antworten

181862
tapir

tapir

Rang: Albert Einstein (14.025) | allgemeinfrage (127)

3 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (04.10.2007 17:58)

1

Spanisch für „Schaum“. Eine Espuma ist von der Konsistenz her einer Mousse sehr ähnlich.

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201381
MarianaBenesch

MarianaBenesch

Rang: Master (1.170) | allgemeinfrage (32)

4 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (04.10.2007 17:59)

2

Spanisch für „Schaum“. Eine Espuma ist von der Konsistenz her einer Mousse sehr ähnlich, wird jedoch durch Aufschäumen einer potentiell standfesten Flüssigkeit in einem Siphon mit Stickstoff hergestellt.

http://www.kochpiraten.de/wissen/Espuma.html kopieren

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240037
Nassuri

Nassuri

Rang: Student (502) | allgemeinfrage (61)

6 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (04.10.2007 18:01)

3

Spanisch für „Schaum“. Eine Espuma ist von der Konsistenz her einer Mousse sehr ähnlich, wird jedoch durch Aufschäumen einer potentiell standfesten Flüssigkeit in einem Siphon mit Stickstoff hergestellt.

Verwendet wird hierzu ein handelsüblicher Siphon, wie sie vor allem zum Aufschäumen von Schlagsahne verwendet werden. Dem Aufzuschäumenden wird ein Geliermittel zugegeben, das kann Gelatine ebenso sein, wie Agar Agar. Dosierung etwa die Hälfte dessen, was auf der Packung für ein Gelee angegeben ist. Also etwa 10g Gelatine für einen Liter. Das Geliermittel wird in einem Teil der Flüssigkeit aufgelöst (erwärmt) und dann mit dem Rest im Mixer oder mit dem Pürierstab vermischt. Durch ein Sieb geben um Klümpchen und grobe feste Teilchen zu entfernen.

Alles in den Siphon geben und nach Bedienungsanleitung mit einer Stickstoffpatrone laden. Einige Stunden kühl stellen. Anschließend kann direkt aus dem Siphon auf den Teller garniert werden.

Je nach Zubereitung hält sich das etliche Tage, da im Siphon ja gewissermaßen eine Schutzatmosphäre herrscht.

Geschmacklich sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Pürierte Gänseleber geht ebenso wie Fruchtpürees oder klassische Kombinationen wie Caipirinha oder Piña Colada.

Gruss Ali

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