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deaktivierter_User
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Was unterscheidet Dijon-Senf von anderen Senfen?

Wann darf sich ein Senf "Dijon-Senf" nennen?
Welche Sorten Dijon-Senf gibt es?

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4 Antworten

353444
Emily.TheStrange

Emily.TheStrange

Rang: Studentin (328) | Nahrungsmittel (21), Senf (7)

4 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (09.02.2008 21:27)

1

Die französische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Dijon-Senf muss nach dem europäischen Codex aus braunen Senfkörnern hergestellt werden. Die Senfkörner werden dazu durch eine Siebschleuder mit feinen Löchern gekratzt, wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiterverarbeitet wird. Traditionell werden die Senfkörner bei Dijon-Senf nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht.

Klassischer Dijon-Senf ist scharf und fein gemahlen. Eine der bekanntesten Varianten ist Estragonsenf, der besonders zu kaltem Geflügel passt. (Wiki)


Ergänzung vom 09.02.2008 21:30:

Es gibt ihn in den Sorten scharf, mit Pfeffer, grobkörnig, mit Champagner, mit Cognac, mit Himbeeren, Trüffeln, Estragon, grünem Pfeffer, Cassis, WEisswein, Weisswein u. Basilikum, Honig u. Balsamico...


Ergänzung vom 09.02.2008 21:33:

Weißer Senf wird hauptsächlich für die Herstellung von Speisesenf angebaut; für diesen Zweck eignet er sich besser als schwarzer Senf, da sein scharfes Prinzip (p-Hydroxybenzylisothiocyanat) nicht flüchtig ist und in leicht saurem Milieu vollständig hydrolysebeständig ist, d.h. von Wasser nicht angegriffen wird.

Man macht Senf gewöhnlich aus gemahlenen oder auch nur zerquetschten Senfkörnern, Essig (um die Schärfe beständig zu machen) und Wein (dessen Auswahl den Geschmack des fertigen Produktes stark beeinflußt); oft fügt man noch Zucker oder Honig, frische Kräuter oder getrocknete Gewürze hinzu, um den Geschmack zu verfeinern.

Am häufigsten wird Estragon als Würzkraut für Senf verwendet. Manche Senfsorten enthalten noch zusätzlich Curcuma, die eine leuchtendgelbe Farbe bedingt.

In Britannien, Frankreich und Deutschland werden auch heute noch ziemlich unterschiedliche Senfsorten hergestellt.

In Frankreich werden zwei verschiedene Typen von Senf hergestellt. Der hellere Dijon-Senf besteht tatsächlich aus geschälten Samen von schwarzem Senf, die fein gemahlen und mit saurem Traubensaft (verjus) und Salz vermischt werden.

Dieser Senf schmeckt ziemlich scharf, sauer und salzig; er paßt sehr gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und wird in der französischen Saucenküche fast ausschließlich verwendet.

Der mildere Bordeaux-Senf dagegen besteht aus ungeschälten weißen Senfsamen und ist paradoxerweise dunker als der Dijon-Senf; er enthält Essig, Zucker und eine Vielzahl von Gewürzen, vor allem Estragon.

Daneben gibt es auch weniger traditionelle französische Senfsorten, die ihren Geschmack so unterschiedlichen Komponenten wie Champagner oder baskischen Chilis verdanken.

http://www.frankreich-sued.de/generale-server/senf.htm kopieren
Senf aus Frankreich

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353444
Emily.TheStrange
Emily.TheStrange

Hier konnte ich doch mal richtig absenfen! ;-))

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319126
Fellknaeuel

Fellknaeuel

Rang: Juniorprofessorin (4.056) | Nahrungsmittel (21)

12 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (09.02.2008 21:35)

2

In Frankreich werden zwei verschiedene Typen von Senf hergestellt. Der hellere Dijon-Senf besteht tatsächlich aus geschälten Samen von schwarzem Senf, die fein gemahlen und mit saurem Traubensaft (verjus) und Salz vermischt werden.

Dieser Senf schmeckt ziemlich scharf, sauer und salzig; er paßt sehr gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und wird in der französischen Saucenküche fast ausschließlich verwendet.

Quelle:http://www.frankreich-sued.de/generale-server/senf.htm kopieren


Ergänzung vom 09.02.2008 21:37:

Dijon Senf wird aus geschälten braunen Senfkörnern (brassica juncea) gewonnen, dessen Körner sehr klein (circa 500 000 Körner pro Kilogramm) und für Ihre Schärfe bekannt sind. Wichtig für den Dijon Senf ist, dass die Senfkörner nicht entölt werden. Die Senfkörner, die für die Herstellung der französischen Spezialiät Dijon Senf benutzt werden zeichnen sich in erster Linie durch ihren intensiven Geschmack und weniger durch ihre Schärfe aus. Die Schärfe des Dijon Senfs entsteht erst durch einen chemischen Prozess.


Die gemahlenen Senfkörner werden seit 1752 in Weißweinmost (dem Saft unreifer Weintrauben ) gemahlen und gären mit der Zeit, so wird das in den Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiviert. Dieses Enzym wandelt die in den Senfkörner enthaltenen Glykoside in das scharfe Senföl um. Die Bezeichnung Dijon Senf ist keine Herkunftsgarantie, sonder die Garantie, das der Senf mit genau bestimmten Inhaltsstoffen hergestellt wird. Der französische Name „Moutarde“ wird aus dem lateinischen „mustum ardens“ hergeleitet, was brennender Most bedeutet.

Die französische Spezialität Dijon Senf ist ein äußerst scharfer Senf mit einer wüzig.pikanten Note unterlegt ist. Eine Variation ist Estragon Dijon Senf.

Quelle:http://www.produkt-pfadfinder.de/dijon-senf/ kopieren

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207358
Beklopptes_Huhn

Beklopptes_Huhn

Rang: Bachelor (855)

2 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (09.02.2008 21:25)

3

Dijon-Senf wird nur in Dijon hergestellt(in Frankreich).Es gibt über 25 verschiedene Sorten.

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190238
tusagen

tusagen

Rang: Doktor (2.922) | Nahrungsmittel (8)

8 Minuten nachdem die Frage gestellt worden ist (09.02.2008 21:30)

4

Im allgemeinen ist der Dijon Senf, den man in D bekommt mit etwas mehr Salz drin, sollte man also vorher probieren

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