Was bedeutet es wenn Fleisch pariert wird? Auf welche Art wird Fleisch noch behandelt?

Du hast ein tolles Filet ergattert und im Geiste überlegst Du schon wie Du es zubereiten willst. Doch bevor die Entscheidung für das ein oder andere in die Tat umgesetzt werden kann, muss das gute Stück Fleisch erst einmal pariert werden.

Was heißt parieren genau und wozu ist es wichtig?

Niemand kaut gerne auf einem sehnigen Stück Fleisch herum. Parieren bedeutet das befreien des Fleisches von Sehnen, Haut und Fett vor der Zubereitung. Dazu wird ein sehr scharfes Messer eng unter den zu entfernenden Teil und dann nach vorne, immer von sich selbst weg, geschoben. Aber Achtung: nur bei äußeren unerwünschten Fleischteilen anwenden, sonst ist das Fleisch schnell durchlöchert. Und etwas Marmorierung schadet ja auch weder der Optik, noch dem Geschmack.

Gibt es noch andere Möglichkeiten Fleisch vor der Zubereitung zu optimieren?

Es gibt so einige Möglichkeiten ein gutes Stück Fleisch noch etwas besser zu machen, wenn Du die richtigen Kniffe kennst.
Ein Wiener Schnitzel sollte zum Beispiel möglichst hauchdünn sein, auf keinen Fall dicker als 4-5 cm. Dazu wird es vor dem panieren plattiert. Du legst das Schnitzel in einen mittelgroßen Gefrierbeutel und klopfst es dann vorsichtig, und gleichmäßig platt. Wenn Du keinen professionellen Klopfer besitzt, kannst Du dazu eine Bratpfanne mit schwerem Boden verwenden.

Eine weitere Möglichkeit ist das bridieren eines Bratens. Dazu wird ein Braten mit Küchengarn so zusammen gebunden, dass er überall die gleiche Dicke aufweist. Bridiertes Fleisch kann rundherum gleichmäßig angebraten werden und bleibt damit saftiger. Vor dem Servieren schneidest Du das Küchengarn einfach mit einer Schere auf und entfernst es. Man kann Fleisch übrigens auch mit Holzstäbchen bridieren. Ein gutes Beispiel dafür ist Großmutters Klassiker, die Roulade. Das Fleisch zunächst gleichmäßig plattieren, dann füllen, und bridieren. Funktioniert nicht nur mit Rindfleisch, sondern auch sehr gut mit Geflügel oder Fisch.

Marinade bringt die richtige Würze ins Fleisch

Wenn Du gerne grillst oder es überhaupt würzig liebst, dann sei Dir das marinieren ans Herz gelegt. Ob Fertigmarinade oder selbst zusammen gemixt, viele Fleischsorten profitieren von einer leckeren Würze, die länger eingewirkt hat. Dazu kannst Du das Fleisch in Marinade einlegen und im Kühlschrank ziehen lassen, oder mit einer Marinierspritze die Marinade direkt ins Fleisch hinein spritzen. Oder Du machst einfach beides. Auf jeden Fall erzielst Du das beste Ergebnis, wenn das Fleisch über Nacht in der Marinade ruht.

Und auch wenn es kein Braten sein soll, sondern ein saftiges Steak, empfiehlt es sich immer Fleisch zunächst am Stück zu kaufen und dann selbst zurecht zu schneiden. Wichtig ist hierbei, dass Du das Fleisch quer zur Faser zu schneidest, denn so bleibt es zart und saftig.