Schnell ist es passiert – das Toast ist verbrannt und das Kotelett auf dem Grill sieht schon nicht mehr so aus, wie es aussehen sollte. Angebrannt, zu kross gebraten oder regelrecht verkohlt schmeckt es niemanden. Was ist zu tun und warum ist es unter Umständen gesundheitsschädlich ein angekokeltes Kotelett noch zu essen? Im nachfolgenden Blog erfährst du einige Fakten und Maßnahmen.

Warum das Grillgut schwarz wird

Egal, ob du nun ein schönes Steak auf dem Grill liegen hast oder ein Kotelett in der Pfanne – eines ist beiden gemeinsam: Bei zu hoher Temperatur und zu langer Verweildauer verbrennt dir beides. Das Anbraten oder Schmoren bei hohen Temperaturen ist die gängige Methode, um ein schönes krosses Stück Fleisch zu bekommen. Man sollte dies jedoch nur unter „Aufsicht“ und ständigem Wenden des Grill- oder Bratgutes tun.

Ist es dann doch passiert, sei es dass du abgelenkt wurdest oder am Herd vergessen hast die Temperatur abzusenken, solltest du auf gar keinen Fall total verkohlte Stellen essen. Besser ist, wenn du die verbrannten Stellen großzügig abschneidest. Kannst du nicht wirklich noch was retten, dann wirf das Fleisch in den Müll. Aber warum werden verbrannte Lebensmittel überhaupt schwarz? Ganz einfach – beim Verbrennen entstehen durch chemische und physikalische Prozesse Kohlenstoffe. Diese Kohlenstoffe reflektieren nicht im Licht und erscheinen uns als Betrachter ergo tiefschwarz.

Der Kohlenstoff an und für sich ist nicht schädlich

Wären da nur die Kohlenstoffe die sich bilden, könntest du das verbrannte Fleisch oder auch Gemüse ohne Bedenken nach Entfernen der verbrannten Bereiche noch essen. Leider entstehen aber noch zusätzlich andere chemische Stoffe je länger das Bratgut auf dem Feuer verweilt. Darunter etwa „Kohlenwasserstoffe“, sowie „Acrylamid“ und „heterozyklische Amine“.

Am gefährlichsten ist das in aller Munde oft genannte Nitrosamin. Noch schlimmer wird es wenn die Lebensmittel generell bereits mit Nitrosaminen (E250) behandelt wurden. Wenn du nicht darauf achtest, hast du sehr oft derartig behandelte Bratwürstchen oder Nackensteaks in Pfanne oder auf dem Grill. Dieser Wirkstoff kann bei übermäßigem Verzehr für Krebs verantwortlich sein.

Was also tun? Abschneiden oder wegschmeißen?

Es kommt genau genommen „nur“ auf 2 Dinge an und zwar: Wie lange wurde das Lebensmittel trotz Verbrennung weiter geschmort und war es bereits mit E250 behandelt? Ein unmariniertes Stück Fleisch vom Metzger kannst du gut mit Kräutern und gesunden Gewürzen und Ölen einreiben bzw. marinieren. Dies eliminiert im Falle des Anbrennen die gefährlichen chemischen Reaktionen ein wenig und du kannst das Kotelett oder Gemüse noch retten, sprich essen nachdem du die verkohlten Stellen großzügig abgeschnitten hast. Alle mit E250 „behandelten“ Lebensmittel schmeißt du, wenn es verbrannte Stellen aufweist, rigoros komplett in die Tonne.

Die am häufigsten mit Nitrosaminen behandelten Grillgüter und Lebensmittel sind

  • Grillwürstchen
  • Marinierte Nackensteaks
  • Marinierte Hähnchen- und Putensteaks
  • Fertigfrikadellen
  • Pökelfleisch
  • konserviertes Fleisch
  • Fertigmarinaden
  • Fleischwurst
  • Leberkäse
  • Lyoner
  • Weichkäse
  • Lyoner
  • und einige weitere mehr

Generell sind alle Lebensmittel mit Nitrosaminen, ob verbrannt oder nicht sehr ungesund. Außer Krebs können Erbgutschädigungen und Beeinträchtigungen im Nervensystem die Folge sein. Deiner Gesundheit zu liebe, solltest du nur frische Ware kaufen und gezielt auf die Inhaltsangaben bei verpackten Lebensmitteln achten.