Wildfleisch gilt als ausgesprochen zart, wenn es richtig zubereitet wird. Während Rinder und Schweine gemästet werden, ernährt sich Wild artgerecht und hat viel Bewegung. Das spiegelt sich in der Qualität des Fleisches wieder. Wildfleisch (auch Wildbret) besitzt viele Vitamine und Mineralstoffe. Der Bedarf an Wildfleisch kann nicht aus Deutschland gedeckt werden, obwohl jeder Deutsche im Jahr nur unter einem Kilogramm Wildbret verzehrt. Rund 40 Prozent des Angebotes kommen tiefgefroren aus Polen, Neuseeland und Argentinien.

Von welchen Tieren stammt Wildfleisch?

Reh, Hirsch, Wildschwein, Ente, Hase, Taube und Fasan sind Lieferanten für Wildfleisch. Während Fleisch von Kaninchen und Fasan einen zarten Geschmack hat, ist Rehfilet eher aromatisch. Die stärkste Wildnote hat Wildschweinfleisch. Wildfleisch von Tieren aus Gatterhaltung hat eher keine Wildnote.

Vorteile von Wildfleisch

Der Verkauf von Wildfleisch im Handel wird engmaschig überwacht. Im besten Fall können Sie Wildbret direkt beim Jäger oder beim Fleischer Ihres Vertrauens kaufen. Das Fleisch wird sowohl vom Jäger, vom Direktvermarkter von einem amtlichen Tierarzt oder vom Landesuntersuchungsamt (bei Importen) auf Unbedenklichkeit geprüft.

Die Jagdzeiten für Wildfleisch

Für Wild gibt es spezielle Jagdzeiten. Sie gelten von September bis Januar. Dann gibt es häufig frisches Wildfleisch im Handel zu kaufen.

  • ab Mitte Mai – Januar: Rehfleisch
  • ab Juni bis Januar: Wildschwein
  • ab August bis Januar: Damwild und Rotwild
  • ab September bis Januar: Wildenten
  • ab Oktober bis Januar: Fasan, Hase

Tiefgefrorenes Wildfleisch ist das ganze Jahr über erhältlich.

Wie erkenne ich gutes Wildfleisch?

Frisches Wildbret hat durch den höheren Gehalt an Muskelfleisch eine schwarzbraune bis rotbraune Farbe. Schimmert es schwärzlich oder bräunlich, dann ist das Fleisch nicht mehr frisch. Erst beim Abhängen wird es dunkler. Seine Konsistenz ist fest und die Fasern sind zart. Nur das Fleisch älterer Tiere ist grobfasrig. Fleisch von Wildschwein und Wildkaninchen riecht neutral. Frisches Reh und Hirschfleisch hat einen leicht nussigen Geruch. Nur Wildhase darf eine Duftnote aufweisen. Das ist kein Qualitätsmangel.

Gute Inhaltsstoffe

Wildfleisch enthält:

  • einen hohen Anteil an Omega-3 Fettsäuren (Schutz vor Herzinfarkt)
  • B-Vitamine
  • Selen
  • Eisen
  • Zink

Wildfleisch gilt als fettarmer als andere Fleischsorten. Ein Fleischskandal ist Wildfleisch völlig fremd. Im Fleisch von frei lebenden Wildtieren sind weder Hormone, noch Rückstände von Medikamenten zu finden. Bei im Gatter gehalten Tieren sind solche Rückstände nicht auszuschließen.

Wildfleisch zubereiten

Vor der Zubereitung von Wildfleisch muss Du die Sehnen und die Außenhaut entfernen, damit der Wildbraten zart wird. Für ein besonders zartes Ergebnis kannst Du das Wildbret über Nacht in eine salzige Brühe aus Wildknochen einlegen. Als Gewürze passen Lorbeer, Majoran, Nelken, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren. Der Braten aus Wildfleisch ist gar, wenn sich das Fleisch nicht mehr mit der Hand eindrücken lässt. Tritt noch rosa Fleischsaft aus, dann solltest Du die Garzeit noch verlängern.