Wie wird Lab aus dem Kälbermagen gewonnen? Wozu braucht man Lab?

Lab wird aus Kälbermagen zur Herstellung von Käse gewonnen. Es enthält Enzyme, die für die Dicklegung der Milch sorgen. Es wird aus den Mägen Milch trinkender Kälber gewonnen, die zur Schlachtung vorgesehen sind. Labextrakt wird zur Käseherstellung verwendet. Es sorgt dafür, dass das Milcheiweiß Kasein gespalten wird, ohne dass die Milch sauer wird.

Was ist Lab?

Tierisches Lab, auch Kälberlab oder Käsemagen genannt, ist eine Mischung aus Chymosin und Pepsin. Diese Enzyme werden aus den Mägen von Kälbern gewonnen, die noch Milch trinken. Hauptsächlich das Chymosin macht die Milch der Mutterkuh durch ein Eindicken verdaubar, indem es das Kasein, also das Milcheiweiß, ausfällt. Jedes Säugetier stellt im Magen ein spezielles Chymosin her. Bei dir als Menschen ist es das von der Bauspeicheldrüse produzierte Enzym Chymotrypsin.

Herstellung von Lab

Traditionelles Herstellungsverfahren

Du musst wissen, dass zur Herstellung von Naturlab kein Kalb geschlachtet wird. Die Tiere sind zur Fleischproduktion vorgesehen. Traditionell wird die Labflüssigkeit aus den Mägen mindestens drei Monate alter Saugkälber gewonnen. Der faltenlose Teil, das ist die Magenschleimhaut aus dem vierten Magen, wird entnommen, in kleine Stücke geschnitten, mit Wasser, Kochsalz und Borsäure versehen und einige Tage unter öfterem Umschütteln stehen gelassen. Nach einem weiteren Zusatz von Kochsalz wird die Flüssigkeit filtriert.

Modernes Herstellungsverfahren

In modernen Milchzuchtanlagen werden die Kälber 2 bis 10 Tage nach der Geburt geschlachtet. Die Labmägen werden speziell aufbereitet, tiefgefroren und gehen dann an Laberzeuger. Dort werden die Mägen zerkleinert und das Labenzym wird mit einer Lösung extrahiert, gefiltert und konserviert. Aus dem Labextrakt können Chymosin und Pepsin ausgefällt werden, sodass ein Labpulver hergestellt werden kann. Je nach Konzentration kann mit 200 g Labextrakt etwa 100 kg Käse hergestellt werden.

Welche Funktion hat Lab?

Lab hat die Eigenschaft das Milcheiweiß zu spalten, sodass Milch, ohne sauer zu werden, eindickt. Schon eine geringe Menge Labferment reicht aus. Optimal funktioniert die Dicklegung der Milch bei 36 bis 37 °C. Bei der Käseherstellung wird mit Temperaturen von 30 bis 36 °C gearbeitet. Das entstandene Gel wird in Käsebruch geschnitten. Ein Teil Süßmolke tritt aus. Durch niedrige Temperaturen und große Bruchwürfel wird Weichkäse erzeugt, durch höhere Temperaturen und kleine Bruchkörner Hartkäse.

Käseproduktion mit Lab

Jeder Süßmilchkäse benötigt Lab oder einen Labaustauschstoff. Bei der Käseherstellung sorgt es dafür, dass das Milcheiweiß Kasein ausgefällt wird. Fast alle herkömmlichen Hart- und Schnittkäsesorten, die du kaufen kannst, werden durch Süßmilchgerinnung hergestellt. Aber auch mit Milchsäurebakterien durch Sauermilchgerinnung hergestellte Produkte wie Frischkäse, Joghurt oder Quark können Lab enthalten. Nicht immer kannst du der Verpackung entnehmen, ob tierisches Lab enthalten ist. Da es nicht als Lebensmittelzusatzstoff gilt, muss es nicht deklariert werden.