Anders als man vielleicht annimmt, sind Säfte wie Apfelsaft oder Traubensaft nicht vollkommen alkoholfrei. Auch bestimmte Essigsorten enthalten Alkohol. Dabei handelt es sich um sehr geringen Mengen, die (außer bei massivem Verzehr) niemals betrunken machen werden und auch für Kinder nicht schädlich sind.

Die Ursache

Säfte bestehen aus Früchten und diese wiederum enthalten Zucker. Wenn zuckerhaltige Früchte wie süße Trauben oder Äpfel vergären, entsteht aus dem Zucker Alkohol. Dieses Prinzip kennen wir aus der Bier-, Wein- oder Likörherstellung. Selbstverständlich werden Früchte, die zu Saft gepresst werden, nicht aktiv oder absichtlich vergoren. Eine natürliche Gärung beginnt jedoch schon, bevor die Früchte zu Saft verarbeitet werden. Erst die nach dem Pressen durchgeführte Pasteurisation, also das Erhitzen des Saftes, stoppt diese Gärung, da sie die Mikrobakterien abtötet, die für die Alkoholentstehung verantwortlich sind. Bei der Essigherstellung verwandeln sogenannte Essigbakterien den Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff in Wasser und Essigsäure. Dabei bleibt immer eine bestimmte Menge Restalkohol im fertigen Essig zurück.

Der Alkoholgehalt

Säfte und Essig enthalten keine großen Mengen Alkohol. Apfelsaft beispielsweise enthält ca. 0,2 Vol.-% Alkohol. Ein normales Bier enthält zum Vergleich ungefähr 4,8 Vol.-% bis 5,0 Vol.-% Alkohol. Nach Richtlinien des Deutschen Lebensmittelbuches dürfen Fruchtsäfte einen maximalen Alkoholgehalt von 0,38 Vol.-% nicht überschreiten. Traubensaft hingegen enthält sogar eine Alkoholmenge von ungefähr 0,4 Vol.-% und überschreitet damit die Grenzwerte der Regelung. Dabei bilden Trauben eine Ausnahme unter den Früchten, denn auf ihren Schalen sammeln sich von Natur aus besonders viele Hefepilze an. Dadurch gären Trauben auch besonders stark im Vergleich zu anderem Obst. Es gibt deshalb eine Extraregel für Traubensaft in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches. Traubensäfte dürfen bis zu 1,0 Vol.-% Alkohol enthalten. Dieser Wert wird jedoch nur sehr selten auch erreicht. Branntwein-, Obst- oder Fruchtessig enthält nach Fertigstellung noch immer einen Alkoholgehalt von ungefähr 0,2 Vol.-% bis 1,5 Vol.-%. Besonders viel Alkohol enthält Balsamessig (Balsamico).

Können Säfte oder Essig nach dem Pasteurisieren weitergären?

Normalerweise gären Säfte oder Essig nicht weiter. Es kann jedoch sein, dass offenstehende Säfte oder Essig Hefepilze aus ihrer Umgebung und der Luft aufnehmen, und so die Gärung wieder fortschreitet. Wenn ein Saft lange offensteht, erkennt man am Geruch, dass sich Alkohol gebildet hat.

Besteht ein Risiko?

Medizinischen Studien zu Folge führt der natürliche Alkoholgehalt in den genannten Lebensmitteln wie Essig, Obstsaft oder auch Malzbier zu keinerlei Gefährdung von Kindern, Schwangeren, Alkoholkranken oder Autofahrern. Der enthaltene Alkoholgehalt ist schlicht zu gering. Selbst der menschliche Körper produziert beim Stoffwechsel Alkohol. Der Alkoholgehalt im Blut eines gesunden und völlig nüchternen Menschen liegt bei etwa 0,03 Vol.-%.